I PANI RUSTICI: E472 E ALTRI INGREDIENTI...

Ciao a tutti,

come dicevo nel primo post, premesso che il pane dovrebbe solo contenere farina, lievito, acqua, sale e eventualmente malto e olio, in commercio ormai si trovano pani di tutti i tipi dall'aspetto decisamente rustico, con colori scurissimi, sapori che sembrano provenire da altri tempi..

Nel 90% dei casi si tratta di miscele già pronte per panifici, in sacchi da 25 kg. alle quali basta aggiungere lievito (a volte nemmeno quello, poiché si trova già secco nella miscela) e acqua e il gioco è fatto.

In queste miscele non è dato conoscere da dove provengano le farine, se sono OGM, se hanno trattamenti per la conservazione, insomma non se ne sa nulla, l'importante è che il pane che ne deriva abbia un aspetto rustico.

Volevo esaminare una di queste miscele, nemmeno una delle più "pasticciate", ma standard per produrre pani di questo tipo.

Dichiara farine di: frumento (Grano duro? Grano tenero? Integrale? Raffinata? Non si sa), integrale di segale, di fiocchi di avena, di fiocchi d'orzo, semi di lino, semi di girasole, pasta acida, ecc. ecc. ecc., una valanga di ingredienti di cui non si sa la provenienza e ne si ignora la lavorazione.

Questo per quanto riguarda farine e semi, ovviamente è anche presente la fatidica aggiunta di glutine della quale parlavo nel precedente post, quindi solo da questo dato possiamo dedurre che la farina presente non è certo delle migliori.

Altri ingredienti: E472e... Cos'è? Più esattamente bisognerebbe dire "cosa sono"; infatti sono "esteri mono-e diacetiltartarici di mono-e digliceridi degli acidi grassi". Sostanzialmente si tratta di emulsionanti e stabilizzanti alimentari derivanti dalla glicerina, dagli acidi grassi e da altri acidi organici. Sono per la maggior parte importati dalla Cina e ottenuti o per sintesi, sia da grassi vegetali che animali, o da sottoprodotti dell'industria olearia. Non è possibile sapere a priori come e da che tipo di grassi o acidi siano stati prodotti. Servono a ottenere fragranza e morbidezza.

Acido l-ascorbico: mentre l'acido ascorbico non è altro che vitamina c, l'acido l-ascorbico (attenzione a quella l-) viene ottenuto per sintesi e, pur essendo identico nella sua formula alla vitamina C, non ha potere vitaminizzante; impedisce l'imbrunimento delle farine e ha leggero potere lievitante. Ad alte dosi può provocare la presenza di zuccheri nelle urine.

Alfa-amilasi: è un enzima che, detto in maniera semplice, produce zuccheri che vengono poi utilizzati dai lieviti per la fermentazione. È naturalmente presente nelle farine a meno che queste siano di scarsa qualità, come quelle ottenute, ad esempio, macinando grano anche solo parzialmente germinato, poiché durante la germinazione questo enzima entra in attività e quindi non lo si ritrova più nella farina, obbligando ad un'aggiunta. È un prodotto biotecnologico che viene ottenuto da colture fungine o batteriche.

E472e, acido l-ascorbico, alfa-amilasi e altri, rientrano tutti nella categoria dei cosiddetti "miglioratori", termine improprio e vago con cui si definisce qualsiasi ingrediente aggiunto al pane all'infuori di farina, acqua, sale e lievito.

Approfondirò meglio questo argomento, per ora ho solo voluto mettere in chiaro, leggendo semplicemente gli ingredienti di questo mix, che l'aspetto e, purtroppo, anche il sapore "rustico" di un pane non ne garantiscono affatto la qualità ma seguono la crescente esigenza di mercato di prodotti rustici e naturali, che poi lo siano solo nell'aspetto non ha alcuna importanza.

Alla prossima.

Luciano