Lievito madre: un po' di serietà per cortesia! (e soprattutto di cultura)

Ciao a tutti,

non so se ieri pomeriggio qualcuno di voi ha visto la trasmissione Geo&geo su Rai3; ad un certo punto è andato in onda un servizio su un tipo di pane di cui adesso non ricordo il nome; nell'illustrare il metodo di panificazione è stata detta la seguente frase "... all'impasto viene sapientemente aggiunto il lievito madre derivato dalla panificazione del giorno precedente".
Ora... Quella roba lì aggiunta non è lievito madre, è pasta di riporto che nulla ha a vedere con la fragranza, gli aromi e i sentori che sono propri del lievito madre. Il lievito madre necessita di fermentazione, di rinnovi costanti e continui, ha una sua storia e un suo bouquet, la pasta di riporto è qualsiasi avanzo di impasto del giorno precedente e non ha alcuna qualità organolettica, serve semplicemente a dare rinforzo all'impasto.
La leggerezza con cui certi programmi trattano argomenti di cui non sanno nulla è stupefacente: anziché fare servizi alla "valàchevaibene" tanto per rivestire di romanticismo un prodotto ottenuto, tra l'altro, interamente a macchina (ultimo tocco romantico e scontato la cottura nel forno a legna), sarebbe meglio informarsi un minimo su quello che si sta mandando in onda.

A presto

Pane integrale: la truffa legalizzata parte seconda

Ciao a tutti,

alcune persone dopo aver letto il post precedente sul pane integrale, sono venute da me in negozio dicendomi "allora per essere sicuri bisogna acquistare farina integrale biologica".
Purtroppo non è così.
L'ormai iperinflazionato marchio "bio" garantisce (o dovrebbe farlo) unicamente che quel determinato prodotto, sia esso trasformato o materia prima, è stato ottenuto e conservato senza l'ausilio di sostanze chimiche di sintesi, ma non ne assicura la qualità; in pratica se il prodotto in sé è una porcheria, tale rimane, biologica se volete, ma sempre porcheria.
Per tornare alle nostre farine, vista l'attuale legislazione, se un mulino decide di utilizzare farine bianche deboli e di scarsa qualità, ma ottenute da grani coltivati senza l'ausilio di sostanze di sintesi e a queste aggiunge crusca ottenuta con lo stesso metodo, può tranquillamente etichettare il suo prodotto con le diciture "integrale" e "biologico" senza che nessuno possa dirgli niente.
Come fare allora per riconoscere sia il pane che le farine veramente integrali?
Per le farine sulle etichette non andate a ricercare la dicitura "bio", ma piuttosto "farina di grano tenero integrale macinata a pietra": è infatti impossibile ottenere farine molto bianche macinando a pietra; ovviamente questa dicitura non è obbligatoria, ma chi macina a pietra normalmente lo comunica, se poi oltre a questo compare anche il marchio bio, meglio.
Altre caratteristiche da osservare, come detto, sono il colore e la consistenza, anche se risulta un po' difficile controllarle in quanto, generalmente, le farine sono impacchettate in sacchetti di carta e non potete certo mettervi a spacchettare la confezione in un negozio o nel supermercato. In ogni caso se potete osservare la farina, questa deve avere una consistenza piuttosto grassa e non fine e polverosa come la farina bianca e deve presentare un colore uniforme sul nocciola con alcune granulature appena più scure ben integrate all'interno della farina; se vi trovate di fronte ad una farina con netti "puntini" scuri rispetto al colore base vuol dire che vi è stata un'aggiunta di crusca.
Per quanto riguarda il pane, occorre sapere che le farine veramente integrali, proprio perchè contenenti fibre, sono meno elastiche e malleabili rispetto alle farine bianche e quindi mal si adattano ad essere formate a macchina: se vi trovate davanti un pane integrale a forma, ad esempio, di bocconcino, cominciate a dubitare.
Le farine integrali lievitano meno di quelle bianche, non potranno mai dare un pane troppo soffice, ma piuttosto morbido e con alveolatura interna uniforme e mai troppo marcata (non dovranno esserci buchi d'aria troppo marcati nella mollica); il colore dovrà essere nocciola leggermente più scuro della farina e non dovrà presentare puntinature nette: un pane integrale di colore nocciola chiaro con puntini molto scuri sparsi qua e là sulla superficie e all'interno, è stato ottenuto con una miscela di farina bianca con l'aggiunta di crusca in bassa percentuale, viceversa un pane integrale molto scuro ma comunque con presenza sempre marcata di puntini è stato ottenuto da farina bianca con l'aggiunta di crusca in alta percentuale (a volte si aggiungono farine minori quali grano saraceno o amaranto per ottenere un colore più scuro).
Il gusto del pane integrale è ricco, completo, fragrante, ben uniformato al palato e non deve dare la sensazione di stare mangiando due cose diverse (pane bianco e fibra appunto) staccate l'una dall'altra.

Ringrazio comunque le persone che mi hanno posto questa domanda sul biologico, nel mio post precedente non ne avevo tenuto conto.

Grazie e alla prossima.

Luciano

PANE INTEGRALE: LA TRUFFA LEGALIZZATA.

Ciao a tutti,

un'affermazione che mi ha parecchio incuriosito da quando ho iniziato a panificare è stata questa: “Il tuo pane integrale è molto chiaro”; questo significa che il pane integrale acquistato da queste persone prima di migrare nella mia panetteria, era di un colore molto più scuro rispetto a quello che produco io.

    Se osserviamo da vicino un “chicco” di grano, possiamo tranquillamente vedere che il suo colore non è certo marrone scuro, ma piuttosto tendente al nocciola o arancione; se poi abbiamo la pazienza di sezionarlo a metà per vederne il colore interno, notiamo che è bianco, oltretutto la parte interna è nettamente preponderante rispetto a quella esterna colorata. Se ne deduce che macinando naturalmente un chicco di grano, non potrà in nessun caso produrre una farina di colore troppo scuro.

    Da dove deriva allora la colorazione così scura del pane integrale che si trova in giro?

    La legislazione italiana (ed europea) prevede che si possa definire “integrale” anche una comune farina bianca a cui sia stata aggiunta della crusca; questa “truffa legalizzata” fa sì che tutti i panifici industriali (per intenderci quelli che producono il pane che si trova confezionato nei supermercati oppure che riforniscono le rivendite con pani a basso costo) e alcuni panifici artigianali con poche remore, possano utilizzare farine bianche deboli e di scarsa qualità, in genere provenienti dall'est europeo a bassissimo costo, alle quali aggiungono notevoli quantità di crusca ed il gioco del pane scuro è fatto.

   Questo giochino però ha un rovescio della medaglia: le farine cosiddette deboli sono scarsamente adatte alla panificazione in quanto poverissime di glutine e la crusca, dal canto suo, non ne ha affatto; il risultato è quindi una miscela di sfarinati che non può lievitare in quanto priva della maglia glutinica necessaria a trattenere i gas che si sviluppano durante la lievitazione e che fanno sì che il pane si “gonfi” e risulti morbido una volta cotto. Cosa fare allora? Il rimedio esiste: alla miscela basta aggiungere glutine in polvere.

  L'aggiunta di glutine non è dannosa di suo, a patto che il glutine venga estratto tradizionalmente, cioè, per farla breve, con lavaggi ripetuti della farina di grano tenero fino ad eliminare in maniera definitiva gli altri componenti, ma vengono usati glutini che sono sottoprodotti industriali di altre estrazioni, come ad esempio gli amidi, per estrarre i quali, a livello industriale, vengono fatti dei lavaggi con dei solventi (ad esempio la soda caustica per estrarre l'amido di mais) ai quali il glutine resta legato; vengono poi usati ulteriori solventi per eliminare il solvente legato al glutine che viene essiccato e polverizzato.

 Queste manipolazioni dettate da questioni economiche e non da reali esigenze di panificazione visto che basterebbe usare le farine giuste, danno un pane di scarsa qualità e di dubbia sanicità: cominciamo a chiederci come mai ci sia stato un vertiginoso aumento delle intolleranze al glutine.

 Tutto quanto ho scritto riguarda il pane integrale di farina di grano tenero, in commercio esistono pani integrali di altre farine monovarietali o multicereali con colori che arrivano quasi al nero: per questi ultimi ci sono in commercio dei miscelati già pronti che oltre alle farine contengono molto altro... Ma di questo parleremo la prossima volta. A presto.

Luciano