PANE INTEGRALE: LA TRUFFA LEGALIZZATA.

Ciao a tutti,

un'affermazione che mi ha parecchio incuriosito da quando ho iniziato a panificare è stata questa: “Il tuo pane integrale è molto chiaro”; questo significa che il pane integrale acquistato da queste persone prima di migrare nella mia panetteria, era di un colore molto più scuro rispetto a quello che produco io.

    Se osserviamo da vicino un “chicco” di grano, possiamo tranquillamente vedere che il suo colore non è certo marrone scuro, ma piuttosto tendente al nocciola o arancione; se poi abbiamo la pazienza di sezionarlo a metà per vederne il colore interno, notiamo che è bianco, oltretutto la parte interna è nettamente preponderante rispetto a quella esterna colorata. Se ne deduce che macinando naturalmente un chicco di grano, non potrà in nessun caso produrre una farina di colore troppo scuro.

    Da dove deriva allora la colorazione così scura del pane integrale che si trova in giro?

    La legislazione italiana (ed europea) prevede che si possa definire “integrale” anche una comune farina bianca a cui sia stata aggiunta della crusca; questa “truffa legalizzata” fa sì che tutti i panifici industriali (per intenderci quelli che producono il pane che si trova confezionato nei supermercati oppure che riforniscono le rivendite con pani a basso costo) e alcuni panifici artigianali con poche remore, possano utilizzare farine bianche deboli e di scarsa qualità, in genere provenienti dall'est europeo a bassissimo costo, alle quali aggiungono notevoli quantità di crusca ed il gioco del pane scuro è fatto.

   Questo giochino però ha un rovescio della medaglia: le farine cosiddette deboli sono scarsamente adatte alla panificazione in quanto poverissime di glutine e la crusca, dal canto suo, non ne ha affatto; il risultato è quindi una miscela di sfarinati che non può lievitare in quanto priva della maglia glutinica necessaria a trattenere i gas che si sviluppano durante la lievitazione e che fanno sì che il pane si “gonfi” e risulti morbido una volta cotto. Cosa fare allora? Il rimedio esiste: alla miscela basta aggiungere glutine in polvere.

  L'aggiunta di glutine non è dannosa di suo, a patto che il glutine venga estratto tradizionalmente, cioè, per farla breve, con lavaggi ripetuti della farina di grano tenero fino ad eliminare in maniera definitiva gli altri componenti, ma vengono usati glutini che sono sottoprodotti industriali di altre estrazioni, come ad esempio gli amidi, per estrarre i quali, a livello industriale, vengono fatti dei lavaggi con dei solventi (ad esempio la soda caustica per estrarre l'amido di mais) ai quali il glutine resta legato; vengono poi usati ulteriori solventi per eliminare il solvente legato al glutine che viene essiccato e polverizzato.

 Queste manipolazioni dettate da questioni economiche e non da reali esigenze di panificazione visto che basterebbe usare le farine giuste, danno un pane di scarsa qualità e di dubbia sanicità: cominciamo a chiederci come mai ci sia stato un vertiginoso aumento delle intolleranze al glutine.

 Tutto quanto ho scritto riguarda il pane integrale di farina di grano tenero, in commercio esistono pani integrali di altre farine monovarietali o multicereali con colori che arrivano quasi al nero: per questi ultimi ci sono in commercio dei miscelati già pronti che oltre alle farine contengono molto altro... Ma di questo parleremo la prossima volta. A presto.

Luciano