Ciao a tutti,
alcune persone dopo aver letto il post precedente sul pane integrale, sono venute da me in negozio dicendomi "allora per essere sicuri bisogna acquistare farina integrale biologica".
Purtroppo non è così.
L'ormai iperinflazionato marchio "bio" garantisce (o dovrebbe farlo) unicamente che quel determinato prodotto, sia esso trasformato o materia prima, è stato ottenuto e conservato senza l'ausilio di sostanze chimiche di sintesi, ma non ne assicura la qualità; in pratica se il prodotto in sé è una porcheria, tale rimane, biologica se volete, ma sempre porcheria.
Per tornare alle nostre farine, vista l'attuale legislazione, se un mulino decide di utilizzare farine bianche deboli e di scarsa qualità, ma ottenute da grani coltivati senza l'ausilio di sostanze di sintesi e a queste aggiunge crusca ottenuta con lo stesso metodo, può tranquillamente etichettare il suo prodotto con le diciture "integrale" e "biologico" senza che nessuno possa dirgli niente.
Come fare allora per riconoscere sia il pane che le farine veramente integrali?
Per le farine sulle etichette non andate a ricercare la dicitura "bio", ma piuttosto "farina di grano tenero integrale macinata a pietra": è infatti impossibile ottenere farine molto bianche macinando a pietra; ovviamente questa dicitura non è obbligatoria, ma chi macina a pietra normalmente lo comunica, se poi oltre a questo compare anche il marchio bio, meglio.
Altre caratteristiche da osservare, come detto, sono il colore e la consistenza, anche se risulta un po' difficile controllarle in quanto, generalmente, le farine sono impacchettate in sacchetti di carta e non potete certo mettervi a spacchettare la confezione in un negozio o nel supermercato. In ogni caso se potete osservare la farina, questa deve avere una consistenza piuttosto grassa e non fine e polverosa come la farina bianca e deve presentare un colore uniforme sul nocciola con alcune granulature appena più scure ben integrate all'interno della farina; se vi trovate di fronte ad una farina con netti "puntini" scuri rispetto al colore base vuol dire che vi è stata un'aggiunta di crusca.
Per quanto riguarda il pane, occorre sapere che le farine veramente integrali, proprio perchè contenenti fibre, sono meno elastiche e malleabili rispetto alle farine bianche e quindi mal si adattano ad essere formate a macchina: se vi trovate davanti un pane integrale a forma, ad esempio, di bocconcino, cominciate a dubitare.
Le farine integrali lievitano meno di quelle bianche, non potranno mai dare un pane troppo soffice, ma piuttosto morbido e con alveolatura interna uniforme e mai troppo marcata (non dovranno esserci buchi d'aria troppo marcati nella mollica); il colore dovrà essere nocciola leggermente più scuro della farina e non dovrà presentare puntinature nette: un pane integrale di colore nocciola chiaro con puntini molto scuri sparsi qua e là sulla superficie e all'interno, è stato ottenuto con una miscela di farina bianca con l'aggiunta di crusca in bassa percentuale, viceversa un pane integrale molto scuro ma comunque con presenza sempre marcata di puntini è stato ottenuto da farina bianca con l'aggiunta di crusca in alta percentuale (a volte si aggiungono farine minori quali grano saraceno o amaranto per ottenere un colore più scuro).
Il gusto del pane integrale è ricco, completo, fragrante, ben uniformato al palato e non deve dare la sensazione di stare mangiando due cose diverse (pane bianco e fibra appunto) staccate l'una dall'altra.
Ringrazio comunque le persone che mi hanno posto questa domanda sul biologico, nel mio post precedente non ne avevo tenuto conto.
Grazie e alla prossima.
Luciano
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